Huevos
🥚 AglutinanteLos huevos son el ingrediente más polivalente de la repostería. La yema añade riqueza, color, humedad y sabor gracias a sus grasas y lecitina (un emulsionante natural). Las claras aportan estructura y volumen al montarse, atrapando aire que se expande en el horno. Funcionan simultáneamente como aglutinante, agente leudante y aportador de estructura (sus proteínas se coagulan con el calor). Sustituirlos es posible pero complicado, porque hacen varios trabajos a la vez.
También conocido como: huevos de gallina, huevos enteros, huevos frescos, huevos talla L
Información nutricional
Por 100 g
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 148 kcal |
| Grasa | 10.0g |
| Proteína | 12.4g |
| Carbohidratos | 1.0g |
| Azúcar | 0g |
| Fibra | 0.0g |
| Sodio | 129mg |
Funciones
Común en
Contexto histórico
El uso de huevos en repostería se remonta a la antigüedad. Las gallinas fueron domesticadas alrededor del 7500 a.C. en el Sudeste Asiático. La repostería española tiene una relación especial con los huevos: las yemas son la base de la dulcería conventual (tocino de cielo, yemas de Santa Teresa, huesos de santo), tradición que nació porque los conventos recibían claras sobrantes de la industria vinícola (se usaban para clarificar vinos) y necesitaban aprovechar las yemas. Esta herencia se extendió a Latinoamérica con la colonización. Con la expansión de las dietas veganas, la búsqueda de sustitutos del huevo se ha convertido en uno de los grandes retos de la repostería moderna.
Sustituciones
4Este ingrediente puede sustituir a
Nota
Tamaño estándar para repostería: el huevo 'large' americano pesa unos 50g (sin cáscara), equivalente aproximadamente a la talla M-L europea. Siempre que una receta diga 'huevos' sin especificar, se refiere a este tamaño. Sácalos del frigorífico 30 minutos antes de hornear — los huevos a temperatura ambiente se incorporan mejor a las masas.