Yemas de Huevo
🥚 AglutinanteLas yemas de huevo son el centro dorado y rico del huevo, donde se concentra la mayor parte de la grasa, las vitaminas y esa lecitina emulsionante que las convierte en un ingrediente mágico para la repostería. Aportan riqueza, color dorado, suavidad y actúan como emulsionante natural en natillas, cremas pasteleras y masas enriquecidas. Son la razón por la que un brioche tiene esa miga obscenamente tierna y un color que parece pintado con oro líquido. Si las claras son la arquitectura del huevo (estructura, ligereza), las yemas son el interiorismo (lujo, confort, decadencia). Una receta que pide 'solo yemas' te está diciendo básicamente: 'prepárate para algo indecentemente bueno'.
También conocido como: yema de huevo, yema, amarillo de huevo
Información nutricional
Por 100 g
| Calorías | 334 kcal |
| Grasa | 28.8g |
| Proteína | 16.2g |
| Carbohidratos | 1.0g |
| Azúcar | 0.23g |
| Fibra | 0g |
| Sodio | 149mg |
Funciones
Común en
Contexto histórico
El uso separado de yemas y claras en repostería se desarrolló en la cocina europea, particularmente en Francia e Italia, a partir del siglo XVII. Las cremas pasteleras, las natillas y los helados de base francesa deben su existencia a la yema de huevo y su capacidad emulsionante. En España, las yemas tienen una historia peculiar: los conventos de monjas se convirtieron en los grandes productores de dulces de yema (tocino de cielo, yemas de Santa Teresa, huesos de santo) porque las claras se usaban para clarificar vinos y almidonar hábitos religiosos — un ejemplo perfecto de economía circular avant la lettre. Esta tradición conventual española es responsable de algunos de los dulces más emblemáticos de la repostería ibérica.
Nota
Una yema de huevo grande pesa aproximadamente 18g. Aportan suavidad y ese color dorado precioso a los horneados. Son la razón por la que los brioche y las cremas pasteleras son tan obscenamente ricos.