Yemas de Huevo
🥚 AglutinanteLas yemas de huevo concentran la mayor parte de la grasa, las vitaminas y la lecitina emulsionante del huevo. Aportan riqueza, color dorado y suavidad, y actúan como emulsionante natural en natillas, cremas pasteleras y masas enriquecidas. Son la razón de que un brioche tenga esa miga tierna y ese color dorado intenso. Si las claras son la arquitectura del huevo (estructura, ligereza), las yemas son la riqueza (grasa, cremosidad, sabor). Una receta que pide 'solo yemas' promete algo especialmente bueno.
También conocido como: yema de huevo, yema, amarillo de huevo
Información nutricional
Por 100 g
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 334 kcal |
| Grasa | 28.8g |
| Proteína | 16.2g |
| Carbohidratos | 1.0g |
| Azúcar | 0.23g |
| Fibra | 0g |
| Sodio | 149mg |
Funciones
Común en
Contexto histórico
El uso separado de yemas y claras se desarrolló en la cocina europea, sobre todo en Francia e Italia, a partir del siglo XVII. Las cremas pasteleras, natillas y helados de base francesa deben su existencia a la yema y su capacidad emulsionante. En España, los conventos de monjas se convirtieron en grandes productores de dulces de yema (tocino de cielo, yemas de Santa Teresa, huesos de santo) porque las claras se usaban para clarificar vinos y almidonar hábitos religiosos. Esta tradición conventual produjo algunos de los dulces más emblemáticos de la repostería ibérica.
Sustituciones
2Nota
Una yema de huevo grande pesa aproximadamente 18g. Aportan suavidad y ese color dorado precioso a los horneados. Son la razón por la que los brioche y las cremas pasteleras son tan obscenamente ricos.