Mayonesa
🥚 AglutinanteLa mayonesa es una emulsión cremosa de aceite, yema de huevo, vinagre o zumo de limón y condimentos que, cuando se menciona como ingrediente de repostería, provoca exactamente dos reacciones: horror absoluto o curiosidad intrigada. Pero si lo piensas fríamente, la mayonesa no es más que los ingredientes que ya usas en repostería (grasa, huevos, ácido) combinados en una emulsión estable y conveniente. En bizcochos, panes y magdalenas actúa como aglutinante, aporta una humedad extraordinaria y produce una miga increíblemente tierna y suave. Y no, el resultado final no sabe a mayonesa — sabe a bizcocho excepcionalmente jugoso.
También conocido como: mahonesa, maionesa, mayo
Información nutricional
Por 100 g
| Calorías | 692 kcal |
| Grasa | 74.8g |
| Proteína | 0g |
| Carbohidratos | 0g |
| Azúcar | 0g |
| Fibra | 0g |
| Sodio | 635mg |
Funciones
Común en
Contexto histórico
Se cree que la mayonesa se originó a mediados del siglo XVIII, y la teoría más aceptada la sitúa en Mahón, Menorca, durante la conquista de la isla por las tropas del Duque de Richelieu en 1756. Según la leyenda, el cocinero del duque creó una salsa con lo que tenía a mano — huevos y aceite — y la bautizó 'mahonnaise' en honor a la ciudad. Los franceses se la apropiaron rápidamente (como hacen los franceses con las cosas buenas de la gastronomía) y la convirtieron en un pilar de su cocina. Su uso en repostería se popularizó en el siglo XX, especialmente durante la Gran Depresión y la Segunda Guerra Mundial en Estados Unidos, cuando las amas de casa buscaban sustitutos económicos para huevos y mantequilla. El 'bizcocho de mayonesa de chocolate' se convirtió en un clásico que sigue vigente: Hellmann's publicó la receta original en los años 1930 y se convirtió en una de las recetas más solicitadas de la marca.
Sustituciones
1Nota
La mayonesa en repostería suena raro hasta que recuerdas que es básicamente huevos + aceite + ácido — exactamente lo que muchas recetas ya piden por separado. Existen versiones sin lácteos y sin soja si necesitas evitar esos alérgenos.