Mantequilla Clarificada
🫒 GrasaLa mantequilla clarificada es el resultado de fundir mantequilla a fuego suave y separar la grasa pura de los sólidos lácteos (caseína) y el agua. Lo que queda es una grasa dorada, transparente y con un punto de humo significativamente más alto que la mantequilla convencional (250°C frente a 175°C). Este punto de humo elevado la hace ideal para cocinar a altas temperaturas sin que se queme, y en repostería aporta un sabor a mantequilla puro y concentrado sin los inconvenientes de los sólidos lácteos que pueden oscurecerse o aportar humedad no deseada.
También conocido como: mantequilla fundida clarificada, beurre clarifié, clarified butter, mantequilla purificada
Información nutricional
Por 100 g
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 876 kcal |
| Grasa | 99.5g |
| Proteína | 0.3g |
| Carbohidratos | 0g |
| Azúcar | 0g |
| Fibra | 0g |
| Sodio | 2mg |
Funciones
Común en
Contexto histórico
Clarificar mantequilla es una técnica milenaria que surgió de forma independiente en varias culturas. En la India, el ghee (mantequilla clarificada cocinada hasta que los sólidos se tuestan) aparece documentado hace más de 3.000 años en textos ayurvédicos. En Francia, la mantequilla clarificada se asentó en la haute cuisine a partir del siglo XVIII, imprescindible para la hollandaise, la beurre noisette y la preparación de moldes. En la pastelería de autor actual, el control preciso de la grasa y la temperatura la mantienen vigente.
Sustituciones
2Nota
La mantequilla clarificada es mantequilla destilada: solo la grasa pura, sin proteínas ni agua que se quemen. Es el secreto de por qué los financiers de las pastelerías francesas tienen ese exterior crujiente y dorado que tú no consigues en casa con mantequilla normal. Probablemente.