Goma Xantana
🥚 AglutinanteLa goma xantana es un polvo que se produce fermentando azúcares simples con la bacteria Xanthomonas campestris. Funciona como aglutinante y espesante muy eficaz. En repostería atrapa humedad, mejora la textura y aporta estructura, lo que la convierte en el ingrediente clave de la repostería sin gluten, donde sustituye parte de la función del gluten. Una pizca transforma una masa sin gluten desmenuzable en algo que se puede trabajar casi con normalidad. No tiene sabor y su capacidad de retener agua hace que los horneados se mantengan húmedos más tiempo.
También conocido como: xantana, goma xantán, E415, xanthan gum
Información nutricional
Por 100 g
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 333 kcal |
| Grasa | 0g |
| Proteína | 0g |
| Carbohidratos | 77.8g |
| Azúcar | 0g |
| Fibra | 77.8g |
| Sodio | 790mg |
Funciones
Común en
Contexto histórico
La goma xantana fue descubierta a principios de los años 1960 por científicos del Departamento de Agricultura de EE.UU. en Peoria, Illinois: investigadores que trabajaban con bacterias del maíz descubrieron que Xanthomonas campestris producía un polisacárido con propiedades espesantes notables. Para 1968 ya estaba aprobada para uso alimentario, y empezó a usarse en salsas, aderezos, helados, cosméticos y hasta en la perforación petrolífera. Su popularidad en la repostería doméstica llegó con el boom de los productos sin gluten: media cucharadita de este polvo puede marcar la diferencia entre un pan sin gluten que se desmorona y uno que se puede cortar en rebanadas. En España se encuentra cada vez más en herbolarios, tiendas especializadas y grandes superficies, bajo el código E415.
Sustituciones
1Este ingrediente puede sustituir a
Nota
Se usa en cantidades muy pequeñas para mejorar la textura y la consistencia. La regla general para repostería sin gluten: 1/4 cucharadita por cada 120g de harina para galletas, 1/2 cucharadita para bizcochos, 1 cucharadita para panes. Pasarte con la cantidad produce una textura gomosa desagradable.