Goma Xantana
🥚 AglutinanteLa goma xantana es un polvo que se produce fermentando azúcares simples con una bacteria natural (Xanthomonas campestris), creando un polisacárido que funciona como aglutinante y espesante extraordinariamente eficaz. En repostería, atrapa humedad, mejora la textura y aporta estructura — una trinidad de funciones que la convierte en el ingrediente más importante de la repostería sin gluten, donde sustituye parte de la estructura que el gluten normalmente proporciona. Una pizca es suficiente para transformar una masa sin gluten desmenuzable e imposible de trabajar en algo que se comporta casi como una masa normal. No tiene sabor, así que no altera el perfil de la receta, y su capacidad para retener agua hace que los horneados se mantengan húmedos durante más tiempo.
También conocido como: xantana, goma xantán, E415, xanthan gum
Información nutricional
Por 100 g
| Calorías | 333 kcal |
| Grasa | 0g |
| Proteína | 0g |
| Carbohidratos | 77.8g |
| Azúcar | 0g |
| Fibra | 77.8g |
| Sodio | 790mg |
Funciones
Común en
Contexto histórico
La goma xantana fue descubierta a principios de los años 1960 por científicos del Departamento de Agricultura de EE.UU. en los laboratorios del Northern Regional Research Laboratory en Peoria, Illinois — básicamente, unos investigadores que trabajaban con bacterias del maíz descubrieron que Xanthomonas campestris producía un polisacárido con propiedades espesantes impresionantes. Para 1968 ya estaba aprobada para uso alimentario, y empezó a aparecer en todo tipo de productos más allá de la repostería: salsas, aderezos, helados, cosméticos y hasta lodo de perforación petrolífera (sí, la misma sustancia que hace tus galletas sin gluten suaves también ayuda a perforar pozos de petróleo — la versatilidad no tiene límites). Su ascenso a la fama en la repostería doméstica coincidió con el boom de los productos sin gluten, cuando los reposteros descubrieron que media cucharadita de este polvo podía hacer la diferencia entre un pan sin gluten que se desmoronaba patéticamente y uno que realmente se podía cortar en rebanadas. En España, la goma xantana se encuentra cada vez más fácilmente en herbolarios, tiendas especializadas y grandes superficies, bajo el código E415 en las etiquetas.
Sustituciones
1Nota
Se usa en cantidades muy pequeñas para mejorar la textura y la consistencia. La regla general para repostería sin gluten: 1/4 cucharadita por cada 120g de harina para galletas, 1/2 cucharadita para bizcochos, 1 cucharadita para panes. Pasarte con la cantidad produce una textura gomosa desagradable.