Goma Guar
🥚 AglutinanteLa goma guar es un espesante, estabilizante y aglutinante natural extraído de las semillas de la planta de guar (Cyamopsis tetragonoloba), una leguminosa originaria de India y Pakistán. En repostería sin gluten, su función es dar estructura, elasticidad y cohesión a panes, bizcochos y bollería. Es insípida e incolora: no altera ni el sabor ni la apariencia de los horneados. Retiene humedad y mejora la textura, lo que la hace útil para cualquier receta sin gluten.
También conocido como: guar, goma de guar, harina de guar
Información nutricional
Por 100 g
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 310 kcal |
| Grasa | 0g |
| Proteína | 5g |
| Carbohidratos | 79g |
| Azúcar | 0g |
| Fibra | 64g |
| Sodio | 0mg |
Funciones
Común en
Contexto histórico
Originaria del subcontinente indio, la goma guar se ha usado durante siglos en la cocina local. Su potencial comercial se descubrió a mediados del siglo XX, cuando la industria alimentaria la adoptó como espesante económico y potente. Con el auge de los productos sin gluten a principios del siglo XXI, se convirtió en habitual en repostería. Dato curioso: la mayor parte de la producción mundial se destina a la industria petrolera (se usa en el fracking), lo que ha provocado más de una crisis de precios para los reposteros.
Este ingrediente puede sustituir a
Nota
Se usa en cantidades muy pequeñas — típicamente 1/2 a 1 cucharadita por taza de harina sin gluten. Excederse produce una textura gomosa y viscosa que es exactamente tan desagradable como suena. Menos es más.