Goma Guar
🥚 AglutinanteLa goma guar es un agente espesante, estabilizante y aglutinante natural extraído de las semillas de la planta de guar (Cyamopsis tetragonoloba), una leguminosa originaria de India y Pakistán. En repostería, su función principal es hacer lo que el gluten no puede hacer en las recetas sin gluten: dar estructura, elasticidad y cohesión a panes, bizcochos y bollería. Es insípida e incolora, lo que la convierte en una adición invisible que no altera ni el sabor ni la apariencia de tus horneados — trabaja entre bambalinas como la tramoya de un teatro, sosteniendo todo sin que nadie la vea. Su capacidad para retener humedad y mejorar la textura la hace invaluable para cualquier repostero que se aventure en el territorio sin gluten.
También conocido como: guar, goma de guar, harina de guar
Información nutricional
Por 100 g
| Calorías | 310 kcal |
| Grasa | 0g |
| Proteína | 5g |
| Carbohidratos | 79g |
| Azúcar | 0g |
| Fibra | 64g |
| Sodio | 0mg |
Funciones
Común en
Contexto histórico
Originaria del subcontinente indio, la goma guar se ha usado durante siglos en cocinas tradicionales, particularmente en India donde la planta se cultivaba como forraje y alimento. Su potencial comercial se descubrió a mediados del siglo XX, cuando la industria alimentaria la adoptó como espesante y estabilizante económico — mucho más barato que otras gomas y con un poder espesante superior. Con el auge de los productos sin gluten a principios del siglo XXI, la goma guar se convirtió en básico de la repostería, apreciada por su capacidad de imitar las propiedades del gluten. Curiosamente, la mayor parte de la producción mundial de goma guar se destina a la industria petrolera (se usa en el fracking), lo que ha provocado más de una crisis de precios que ha dejado a reposteros sin gluten buscando alternativas desesperadamente.
Nota
Se usa en cantidades muy pequeñas — típicamente 1/2 a 1 cucharadita por taza de harina sin gluten. Excederse produce una textura gomosa y viscosa que es exactamente tan desagradable como suena. Menos es más.