Gelatina
🥚 AglutinanteLa gelatina es una proteína derivada del colágeno animal (huesos y pieles) que actúa como gelificante y espesante. Es la responsable de que las mousses sean ligeras, la panna cotta tenga su temblor, los malvaviscos sean esponjosos y la nata montada aguante sin deshincharse. Crea geles termorreversibles que se derriten a temperatura corporal, lo que da esa sensación de 'deshacerse en la boca' que ningún gelificante vegetal replica del todo. Es insípida e inodora, así que no interfiere con los sabores del postre.
También conocido como: gelatina en polvo, gelatina en hojas, gelatina sin sabor, cola de pescado
Información nutricional
Por 100 g
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 335 kcal |
| Grasa | 0g |
| Proteína | 85.6g |
| Carbohidratos | 0g |
| Azúcar | 0g |
| Fibra | 0g |
| Sodio | 196mg |
Funciones
Común en
Contexto histórico
El uso de gelatina se remonta a la Edad Media, cuando los cocineros descubrieron que hervir huesos y pieles producía un líquido que se solidificaba al enfriarse: así nacieron los áspics. La gelatina comercial en polvo y hojas apareció en el siglo XIX, y Charles Knox la popularizó como producto doméstico en 1890. La marca Jell-O, lanzada en 1897, la llevó a los hogares americanos. Hoy sigue siendo habitual en repostería profesional, aunque el agar-agar ha ganado terreno como alternativa vegana.
Sustituciones
1Este ingrediente puede sustituir a
Nota
Debe 'hidratarse' (bloom) en agua fría antes de disolverse en líquido caliente — si la echas directamente en líquido caliente, formarás grumos horribles y perderás poder gelificante. Un sobre estándar equivale a unas 2.5 cucharaditas. No es apta para veganos ni vegetarianos (proviene de colágeno animal).