Gelatina
🥚 AglutinanteLa gelatina es una proteína derivada del colágeno animal (sí, de huesos y pieles — intentemos no pensarlo mucho) que actúa como agente gelificante y espesante por excelencia. Es la responsable de que las mousses sean etéreas, la panna cotta tenga ese temblor seductor, los malvaviscos sean esponjosos y la nata montada aguante horas sin deshincharse. Su magia reside en su capacidad de crear geles termorreversibles: se derriten a temperatura corporal, produciendo esa sensación de 'deshacerse en la boca' que ningún gelificante vegetal puede replicar exactamente. Es insípida e inodora, lo que le permite trabajar en la sombra sin interferir con los sabores del postre.
También conocido como: gelatina en polvo, gelatina en hojas, gelatina sin sabor, cola de pescado
Información nutricional
Por 100 g
| Calorías | 335 kcal |
| Grasa | 0g |
| Proteína | 85.6g |
| Carbohidratos | 0g |
| Azúcar | 0g |
| Fibra | 0g |
| Sodio | 196mg |
Funciones
Común en
Contexto histórico
El uso de gelatina se remonta a la Edad Media, cuando los cocineros descubrieron que hervir huesos y pieles de animales producía un líquido que al enfriarse se solidificaba — los áspics y las gelatinas de carne fueron los primeros productos. La gelatina comercial en polvo y hojas apareció en el siglo XIX, y Charles Knox la popularizó como producto doméstico en 1890. La marca Jell-O, lanzada en 1897, llevó la gelatina a cada hogar americano y la convirtió en sinónimo de postres de colores vibrantes (y de ensaladas de gelatina con atún que preferimos olvidar). Hoy, la gelatina sigue siendo insustituible en repostería profesional, aunque el agar-agar ha ganado terreno como alternativa vegana.
Sustituciones
1Nota
Debe 'hidratarse' (bloom) en agua fría antes de disolverse en líquido caliente — si la echas directamente en líquido caliente, formarás grumos horribles y perderás poder gelificante. Un sobre estándar equivale a unas 2.5 cucharaditas. No es apta para veganos ni vegetarianos (proviene de colágeno animal).