Azúcar Invertido
🍯 EndulzanteEl azúcar invertido es un jarabe que se obtiene al descomponer la sacarosa en glucosa y fructosa, usando calor y un ácido (zumo de limón o ácido cítrico). Es transparente, más dulce que el azúcar convencional, y absorbe y retiene humedad del ambiente. En helados previene la cristalización, en bizcochos mantiene la miga jugosa durante días y en ganaches prolonga la vida útil.
También conocido como: Trimoline, azúcar invertida, jarabe invertido, invert sugar
Información nutricional
Por 100 g
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 290 kcal |
| Grasa | 0g |
| Proteína | 0g |
| Carbohidratos | 73g |
| Azúcar | 73g |
| Fibra | 0g |
| Sodio | 5mg |
Funciones
Común en
Contexto histórico
El concepto de inversión del azúcar fue descubierto en 1828 por el químico francés Augustin-Pierre Dubrunfaut, quien observó que al tratar sacarosa con ácido, la rotación óptica de la solución se invertía (de ahí el nombre). Sin embargo, la aplicación práctica en pastelería se popularizó en el siglo XX con la industrialización de la heladería y la confitería. Marcas como Trimoline en Francia democratizaron su uso entre pasteleros profesionales. En España, su uso se expandió con la nueva ola de heladería artesanal que llegó en los años 2000, y hoy es un ingrediente casi obligatorio en cualquier obrador serio.
Sustituciones
2Nota
El azúcar invertido es el ingrediente 'secreto' de los heladeros profesionales. Si alguna vez te has preguntado por qué tu helado casero queda como un bloque de hielo y el de la heladería queda cremoso, una buena parte de la respuesta está aquí.