Masa Madre
💨 LeudanteLa masa madre es un cultivo vivo de harina y agua que contiene levaduras salvajes y bacterias ácido-lácticas en simbiosis. Produce sabores complejos y ácidos que la levadura comercial no puede replicar. Es el método de fermentación más antiguo conocido, y mantenerla requiere alimentación regular (como tener una mascota que come harina). Produce panes de miga masticable, elástica y con alvéolos irregulares, corteza crujiente y un aroma que llena la cocina. También se usa en bollería (los croissants de masa madre son una revelación) y en masas de pizza con fermentación lenta.
También conocido como: sourdough starter, levain, madre, fermento natural, masa madre natural
Información nutricional
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Funciones
Común en
Contexto histórico
La masa madre es el pan original. Los antiguos egipcios ya la usaban hace más de 5.000 años, como muestran los restos de pan con burbujas de fermentación salvaje encontrados en tumbas faraónicas. Durante milenios fue la única forma de hacer pan con levadura; la levadura comercial no llegó hasta el siglo XIX. Algunas culturas madres se han mantenido vivas durante generaciones (la panadería Boudin de San Francisco presume de usar la misma desde 1849). En España, la tradición nunca desapareció del todo en las panaderías rurales, pero fue la revolución del pan artesanal de los años 2010 la que la devolvió al primer plano, con panaderías como Panic en Barcelona o Cientotreinta Grados en Madrid. Durante la pandemia de 2020, medio mundo se puso a hacer masa madre en casa.
Sustituciones
1Nota
Debe alimentarse regularmente para mantenerla activa. Úsala cuando haya doblado su volumen y esté burbujeante (la prueba del agua: si un trocito flota en un vaso de agua, está lista). Si la olvidas en la nevera, no la des por muerta — suelen resucitar con un par de alimentaciones.