Masa Madre
💨 LeudanteLa masa madre es un cultivo vivo de harina y agua que alberga una comunidad de levaduras salvajes y bacterias ácido-lácticas, fermentando juntas en una simbiosis que produce sabores complejos, ácidos y profundamente aromáticos que la levadura comercial ni puede soñar con replicar. Es el método de fermentación más antiguo conocido por la humanidad, y también el más gratificante — y frustrante, porque mantener una masa madre es como tener una mascota que come harina y te hace sentir culpable si la descuidas. Produce panes con una miga masticable, elástica y llena de alvéolos irregulares, con una corteza crujiente y un aroma que llena la cocina de una forma que debería ser ilegal. También se usa en bollería (los croissants de masa madre son una revelación) y en masas de pizza con fermentación lenta.
También conocido como: sourdough starter, levain, madre, fermento natural, masa madre natural
Información nutricional
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Funciones
Común en
Contexto histórico
La masa madre es, literalmente, el pan original. Los antiguos egipcios ya la usaban hace más de 5.000 años — los restos de pan encontrados en tumbas faraónicas muestran las burbujas características de la fermentación con levaduras salvajes. Durante milenios, fue la ÚNICA forma de hacer pan con levadura, ya que la levadura comercial no se inventó hasta el siglo XIX. Cada panadero mantenía su propia masa madre, y algunas culturas madres se han mantenido vivas durante generaciones, pasándose de padres a hijos como una herencia gastronómica viviente (la panadería Boudin de San Francisco presume de usar la misma masa madre desde 1849). En España, la tradición de la masa madre nunca desapareció del todo en las panaderías rurales, pero fue la revolución del pan artesanal de los años 2010 la que la devolvió al primer plano: panaderías como Panic en Barcelona o Cientotreinta Grados en Madrid abanderaron el retorno a la fermentación lenta y natural. Durante la pandemia de 2020, medio mundo se puso a hacer masa madre en casa, convirtiendo Instagram en un desfile interminable de panes más o menos logrados.
Nota
Debe alimentarse regularmente para mantenerla activa. Úsala cuando haya doblado su volumen y esté burbujeante (la prueba del agua: si un trocito flota en un vaso de agua, está lista). Si la olvidas en la nevera, no la des por muerta — suelen resucitar con un par de alimentaciones.