Masa Harina
🌾 HarinaLa masa harina es una harina mexicana de maíz seco tratado con agua de cal (hidróxido de calcio) mediante nixtamalización. Este proceso milenario transforma el maíz a nivel molecular: libera la niacina (cuya ausencia causa pelagra), mejora la textura y desarrolla el sabor característico a tortilla que no se consigue con otros ingredientes. Es la base de tortillas, tamales y toda la repostería y panadería de maíz.
También conocido como: harina de maíz nixtamalizado, harina para tortillas, maseca, harina de masa
Información nutricional
Por 100 g
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 365 kcal |
| Grasa | 4.3g |
| Proteína | 7.6g |
| Carbohidratos | 76.7g |
| Azúcar | 0.43g |
| Fibra | 7.0g |
| Sodio | 3mg |
Funciones
Común en
Contexto histórico
La nixtamalización la inventaron los pueblos mesoamericanos hace más de 3.500 años. Aztecas y mayas descubrieron que cocinar el maíz con ceniza o cal mejoraba su sabor y desbloqueaba la niacina (vitamina B3) atrapada en el grano. Cuando los europeos llevaron el maíz a Europa y África sin la técnica, causaron epidemias de pelagra que duraron siglos. La masa harina comercial la desarrolló Roberto González Barrera, fundador de GRUMA (Maseca), en los años 1940-50, eliminando la necesidad de nixtamalizar en casa.
Sustituciones
1Nota
NO es intercambiable con harina de maíz normal (cornmeal) ni con maicena. La diferencia es la nixtamalización, un proceso que cambia fundamentalmente la estructura del maíz. Usar harina de maíz regular en lugar de masa harina es como usar agua con gas en lugar de champán: técnicamente ambos tienen burbujas, pero no es lo mismo.