Manteca de Cerdo
🫒 GrasaLa manteca de cerdo es grasa sólida obtenida al derretir y filtrar grasa de cerdo. Durante siglos fue la grasa de repostería por excelencia, hasta que la mantequilla y los aceites vegetales la desplazaron — en parte por modas dietéticas, en parte por la agresiva campaña de Procter & Gamble para vender Crisco. Su estructura cristalina, que funde a temperatura más alta que la mantequilla, produce masas hojaldradas y tiernas como pocas grasas pueden. Tiene un sabor suave que no domina otros ingredientes y aporta humedad que alarga la vida útil del producto.
También conocido como: manteca de puerco, lard, grasa de cerdo, manteca ibérica, saín
Información nutricional
Por 100 g
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 902 kcal |
| Grasa | 100g |
| Proteína | 0g |
| Carbohidratos | 0g |
| Azúcar | 0g |
| Fibra | 0g |
| Sodio | 0mg |
Funciones
Común en
Contexto histórico
En Europa fue la grasa de cocina predominante hasta que la mantequilla la desplazó entre las clases acomodadas. En España y Latinoamérica nunca perdió del todo su lugar: los mantecados andaluces llevan su nombre, y los polvorones, empanadas argentinas y tamales mexicanos dependen de ella. En la repostería conventual española era ingrediente básico. Su declive en el siglo XX tuvo más que ver con el marketing de las grasas vegetales hidrogenadas (que resultaron ser peores para la salud) que con evidencia científica. Hoy chefs y panaderos artesanales están redescubriendo sus cualidades para masas y bollería.
Sustituciones
1Este ingrediente puede sustituir a
Nota
La manteca de hoja (leaf lard), obtenida de la grasa que rodea los riñones del cerdo, es la más pura y de sabor más neutro — ideal para repostería. La manteca común de supermercado puede tener un sabor más pronunciado a cerdo que no siempre es deseable en dulces.