Harina de Maíz Nixtamalizado
🌾 HarinaLa harina de maíz nixtamalizado, conocida como masa harina, es la base de las tortillas, los tamales y buena parte de la gastronomía mesoamericana. Se produce moliendo maíz cocido en una solución alcalina de agua y cal (hidróxido de calcio), un proceso que los pueblos indígenas perfeccionaron hace más de 3.500 años. La nixtamalización ablanda la cáscara, gelatiniza los almidones, libera la niacina (vitamina B3) y crea ese sabor y aroma a tortilla recién hecha que no se consigue de otro modo. En repostería, aporta una miga densa, húmeda y con un sabor dulce-terroso que funciona bien en panes de maíz, bizcochos rústicos y galletas.
También conocido como: masa harina, harina de maíz tratada, harina nixtamalizada, Maseca, harina para tortillas, harina para tamales
Información nutricional
Por 100 g
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 365 kcal |
| Grasa | 3.9g |
| Proteína | 9.3g |
| Carbohidratos | 76.3g |
| Azúcar | 1.6g |
| Fibra | 7.4g |
| Sodio | 5mg |
Funciones
Común en
Contexto histórico
La nixtamalización se desarrolló en Mesoamérica alrededor del 1500 a.C. Los pueblos originarios descubrieron que cocinar el maíz con cenizas o cal facilitaba la molienda y prevenía la pelagra, una enfermedad por deficiencia de niacina que afectó a las poblaciones europeas que adoptaron el maíz sin el proceso. En 1949, Roberto González Barrera (fundador de Gruma) industrializó la deshidratación de la masa nixtamalizada para crear Maseca, un producto instantáneo. La nixtamalización es Patrimonio Cultural Inmaterial y sigue siendo la base alimentaria de millones de personas en América Latina.
Sustituciones
2Nota
No es lo mismo que la harina de maíz normal ni que la polenta. El proceso de nixtamalización (cocción en agua con cal) transforma el maíz: mejora su perfil nutricional, libera niacina y le da ese sabor y aroma característico a tortilla. Si una receta pide masa harina, no intentes sustituirla con harina de maíz del súper europeo — el resultado será completamente diferente.