Glucosa Líquida
🍯 EndulzanteLa glucosa líquida es un jarabe espeso, transparente y muy viscoso, obtenido de la hidrólisis parcial del almidón (generalmente de maíz, trigo o patata). Es menos dulce que el azúcar común (un 40-50% del dulzor de la sacarosa) y su principal valor en repostería no es endulzar, sino controlar la cristalización. Gracias a ella los caramelos se mantienen transparentes, el fondant queda elástico, los glaseados espejo brillan de verdad y el turrón blando no se endurece.
También conocido como: jarabe de glucosa, sirope de glucosa, glucose syrup, glucosa DE 42
Información nutricional
Por 100 g
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 286 kcal |
| Grasa | 0g |
| Proteína | 0g |
| Carbohidratos | 78g |
| Azúcar | 35g |
| Fibra | 0g |
| Sodio | 45mg |
Funciones
Común en
Contexto histórico
La producción industrial de glucosa comenzó en Rusia a principios del siglo XIX, cuando el químico Gottlieb Kirchhoff descubrió que el almidón tratado con ácido sulfúrico se convertía en un jarabe dulce. La técnica se refinó rápidamente en Europa y América, y para finales del siglo XIX la glucosa líquida era ya un ingrediente estándar en la confitería industrial. En la pastelería española, su uso se popularizó con la profesionalización del sector en las últimas décadas del siglo XX, especialmente en la elaboración de turrones, caramelos artesanales y la nueva ola de alta pastelería.
Sustituciones
2Nota
La glucosa líquida es ese jarabe espeso y pegajoso que parece tener vida propia cuando intentas medirlo con una cuchara. Truco profesional: unta la cuchara o el recipiente medidor con un poco de aceite antes de medir, y el jarabe resbalará sin protestar.